Muchas culturas han utilizado durante siglos la fermentación láctica para conservar alimentos perecederos y así disponer de frutas y verduras durante todo el año. De hecho, hallazgos arqueológicos sugieren que la fermentación ha sido una práctica común desde hace casi 10 000 años. Con la llegada del procesamiento moderno de alimentos, esta práctica cayó en desuso. En lugar del prolongado proceso de fermentación, se introdujeron métodos de conservación que ahorran tiempo, como el uso del vinagre, el enlatado y la congelación.

En la última década, un movimiento ha ayudado a cambiar la forma en que vemos nuestra comida y nuestra conexión con el origen y procesamiento de los alimentos. Este movimiento también ha contribuido a redescubrir muchas técnicas antiguas de preparación, como el germinado y la fermentación, que utilizamos en High Mood Food («comida para mejorar el ánimo»).

Pioneros como Sandor Katz, motivados por sus propios problemas de salud, han explorado más allá de lo convencional y se han adentrado en el mundo de la fermentación, ayudando a traerla de vuelta al conocimiento popular. Las historias personales de sanación comenzaron a acumularse y la investigación contemporánea ahora puede respaldar lo que antes era saber popular: las propiedades preventivas y curativas de las bacterias buenas.