Lacto-fermentația se folosește de secole în numeroase culturi pentru a conserva bunurile perisabile, astfel încât fructele și legumele să fie disponibile pe tot parcursul anului. În fapt, există dovezi arheologice care arată că fermentația intenționată este o practică obișnuită de aproape 10.000 de ani. Odată cu apariția procesării moderne a alimentelor, această practică a încetat să fie la modă. În locul procesului îndelungat de fermentație, s-a introdus conservarea rapidă prin folosirea oțetului, păstrarea în conserve și congelare.

În ultimul deceniu, o „mișcare populară” a contribuit la schimbarea modului în care privim alimentele și legătura noastră cu proveniența lor și modul în care sunt procesate.

A ajutat, de asemenea, la redescoperirea multor tehnici vechi de preparare – tehnici pe care le folosim în cazul alimentelor pentru un moral ridicat, cum ar fi germinarea și fermentația.

Din cauza propriilor probleme de sănătate, pionieri precum Sandor Katz au gândit creativ și au studiat temeinic fermentația, iar cu ajutorul lor aceasta și-a recăpătat popularitatea. Poveștile personale despre vindecare au devenit din ce în ce mai multe, iar cercetările contemporane pot demonstra acum ceea ce era odinioară bine cunoscut: proprietățile preventive și vindecătoare ale bacteriilor bune.

Ca regulă generală, aproximativ 85 % din populația bacteriană dintr-un tract gastrointestinal sănătos – mai exact, tractul digestiv inferior – este alcătuită din bacterii bune. Când raportul dintre bacteriile bune și cele rele se schimbă, bacteriile rele preiau controlul – echilibrul microbian este perturbat – iar sănătatea noastră este afectată negativ. Această „disbioză” poate duce la boli de piele, constipație sau diaree. Poate contribui, de asemenea, la creșterea în greutate și poate fi cauza unor probleme cronice de sănătate.

Bacteriile – cum ar fi Lactobacillus acidophilus și Bifidobacterium lactis – se înmulțesc în timpul fermentației, creând alimente bogate în probiotice, cum ar fi chefirul, varza murată și kimchi. Probioticele sunt bacterii benefice care au un efect pozitiv asupra sănătății noastre; ele contribuie la o floră intestinală echilibrată.

171

Procesul de fermentație „pre-digeră” alimentele prin transformarea carbohidraților în acizi organici și îmbunătățirea biodisponibilității nutrienților. Unele dintre bacteriile care – atunci când sunt consumate – ajung în intestinul nostru rămân acolo; altele își oferă doar sprijinul înainte de a călători mai departe. Produsele finale ale interacțiunii dintre bacteriile intestinale, alte bacterii care intră în organism și alimentele prebiotice se numesc „postbiotice”. Acestea includ, pe lângă unele dintre vitaminele B și K2, de exemplu, și hormonul fericirii, serotonina, și acizii grași cu catenă scurtă; ca să numim doar câteva.

Indiferent dacă scopul dumneavoastră este să corectați disbioza prin vindecarea intestinului sau pur și simplu să promovați un sistem imunitar sănătos sau să susțineți un nivel ridicat de energie, alimentele fermentate bogate în probiotice sunt începutul perfect.

Cercetările contemporane pot demonstra acum ceea ce era odinioară bine cunoscut: proprietățile preventive și vindecătoare ale bacteriilor bune.