Dzika fermentacja

W High Mood Food poddajemy nasze warzywa fermentacji, aby stworzyć korzystne środowisko dla bakterii Oznacza to, że fermentacja zachodzi spontanicznie pod wpływem mikroorganizmów żyjących na warzywach Wolimy, aby proces przechodził przez wszystkie etapy fermentacji bez użycia bakterii z późniejszych etapów fermentacji.

Fermentacja jest tak naprawdę bardzo prostym procesem. Nie są tu wymagane żadne szczególne umiejętności kulinarne, a jedynie zainteresowanie tematem i chęć wypróbowania czegoś nowego.

Będziesz potrzebować kilku weków, dobrego noża, ostrej tarki do krojenia i ciężarków fermentacyjnych.

Słoiki Wecka mają gumowy pierścień między szkłem a pokrywą, który umożliwia obniżenie ciśnienia podczas fermentacji. Tlen nad fermentem jest powoli zastępowany przez dwutlenek węgla, co skutkuje metodą „dzikiej” fermentacji. 

Czasami zaleca się „odbeknięcie” fermentu, ale nie jesteśmy zainteresowani otwieraniem słoika, ponieważ zniszczyłoby to środowisko, nad którego wytworzeniem tak ciężko pracowały przyjazne bakterie i które chroni przed pleśnią i innymi szkodliwymi organizmami. Kiedy ciśnienie wzrasta, zaczyna hałasować. Niektóre fermentacje są mniej hałaśliwe, ale są też inne oznaki, że fermentacja przebiega prawidłowo. Solanka powoli stanie się mętna i można zobaczyć bąbelki unoszące się na powierzchni. Nie dodajemy żadnych zaczynów, nawet solanki z poprzednich fermentacji.

Możesz zainwestować w piękne garnki fermentacyjne, ale wielu fanów fermentacji woli słoiki. Słoiki Wecka pozwalają śledzić zmiany zachodzące w słoiku i obserwować szybkość procesu fermentacji, co jest przydatne, aby określić, ile czasu potrzebują poszczególne kombinacje, aby „zacząć działać”. Obserwowanie, jak twoja praca ożywa, ma w sobie coś z medytacji.

KIMCHI

SKŁADNIKI

1 kg kapusty pekińskiej/napa (ok. 2 małe)

250 g marchwi, grubo startej

300 g pokrojonej w kostkę rzodkiewki mooli/daikon

1 pęczek zielonej cebuli, pokrojonej w plasterki

50 g soli

PASTA DO KIMCHI

SKŁADNIKI

1 łyżka startego imbiru

1 łyżka sosu rybnego

3 ząbki czosnku

2 łyżki koreańskich płatków chili

PRZYGOTOWANIE

Usuń głąb z kapusty, pokrój na ćwiartki, a następnie na paski o długości 2 cm.

Posyp 50 g soli i ostrożnie przykryj zimną wodą, a następnie wymieszaj/masuj, tak aby uzyskać solankę i pozostaw na 2 godziny lub na noc.

Odcedź i opłucz kapustę.

Aby uzyskać pastę, wymieszaj wszystko razem i mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji.

Kapustę wymieszaj z pozostałymi składnikami kimchi i umieść w słoiku o pojemności 1,5–2 l.

Dociśnij warzywa, aż wszystko znajdzie się pod powierzchnią solanki.

Umieść ciężarek fermentacyjny na górze i zamknij słoik.

Przechowuj produkt w temperaturze pokojowej przez 5 dni w miejscu nienarażonym na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, a następnie przechowuj w lodówce.